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客家酸菜秘笈大公開(手工客家酸菜) 2011-04-07 09:12:27
客家庄裡獨具風味的福菜..酸菜..梅干菜來囉
獨愛古法醃製的酸菜
獨特風味齒頰留香
自己醃製就要衛生天然不添加任何化學製品
連芥菜都天然有機未施農藥
先徹底沖洗乾淨
不然蟲蟲..粉蝶..蟲卵..有機質等等等...等等..
伴著醃製三個月...噁 噁 噁
清理乾淨後吊起來晾乾也就是製茶的萎凋囉
記錄時間99.12.28






醃製鹽吧時太忙無暇拍照
鹽分掌控十分重要
千萬不要太鹹
醃製踩踏時要保持酸菜潔淨最好套袋
酸菜踩踏搓揉和製茶揉菁意思差不多
不同的是茶葉入機烘培
而酸菜入甕醃製


自己醃製首重鹽分
坊間酸菜太鹹
不泡水除鹹造成身體腎臟心臟負擔
泡水後又沒了味道
所以鹽分恰恰好酸味足才是酸菜上品
陶甕醃製和一般塑膠桶醃製又有差別
就像酒在玻璃瓶裡發酵與在酒甕..橡木桶發酵不一樣的意思相同
仿古製豬油罐..罐上澆滿水
空氣只出不入讓乳酸菌充斥豬油罐進行代謝
每次從旁邊經過聞到溢出來的乳酸菌味道
香得讓人口水直流
咕嚕咕嚕的聲音更幸福百分
罐口左下方就是乳酸菌衝出造成的氣泡


用袋子套著防止蒼蠅小蟲弄髒汙染了




100.03.07沒有色素..防腐劑的酸菜出甕了
歷經約兩個半月才會附含甘味
這樣的酸菜做菜好...這樣吃也好..頗有滋味
但拉長的醃製時間並不附合商場經濟效益




看看醃製後的酸菜湯汁吧
清亮透徹沒一點雜質
也不像坊間酸菜湯汁混濁呈米湯狀



密封起來
這樣冷藏放置半年
依舊脆爽酸甘滋味不變
不像坊間買的酸菜
放約一星期就軟敗發黑





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